tarta san marcos

La tarta San Marcos, todo un clásico de la repostería que tenía muchas ganas de hacer y qué mejor que para un cumple,  en esta ocasión el de mi hermano Luis. Al cumpleañero y al resto de catadores nos ha encantado, lo cual me alegra un montón porque tenía miedo que fuera demasiado empalagosa pues hasta ahora las que había probado de pastelería no me acababan de convencer por lo dulces que estaban (en mi casa hemos llegado a la conclusión que en las confiterías-pastelerías-panaderías etc, tienden a hacer las cosas demasiado dulces). Si te gusta la San Marcos, esta es tu tarta, eso está claro :)

  Antes de empezar, deciros que no os asustéis por lo larguísima que es la receta, es entretenida pero muy fácil de hacer, de verdad!!!!, así que, no os dejéis asustar por tanta letra.

  Por cierto no os podría decir de quien es la receta porque es una mezcla de todas las que he visto, pero en casi todas hacen igual las capas de nata y trufa. El bizcocho y la yema pastelera (había probado anteriormente otras yemas pasteleras pero ninguna está tan rica como esta) es de Teresa, la maestra pastelera.Otra cosa que quería comentar es que conviene organizarse, es decir, el bizcocho mejor preparlo el día antes (incluso dos o tres días también está bien) y así vamos más rápido. El almíbar también se puede hacer el día antes y la yema pastelera también. Por cierto yo hago la tarta la noche antes, y la nata aguanta fenomenal, para los que tengan dudas. Allá vamos!!:

Ingredientes (ha dado para 10 raciones buenas)

bizcocho genovés :

  -6 huevos

  -150 harina

  -150 azúcar

  -1 cucharadita levadura en polvo (opcional pero a mi me gusta ponerla aunque realmente no hace falta porque el secreto de este bizcocho para que crezca es el montar bien las claras)

  -1 cucharadita de esencia de vainilla (también opcional)

Almíbar flojo:

-150 de agua

-75 de azúcar (normalmente se usa mitad de agua y de azúcar pero me parece demasiado dulce y así queda genial)

-3 cucharadas del licor que más os guste (yo he puesto ron añejo)

Capa de nata:

-400 ml nata para montar (35%) (ya veis cómo es cada capa en la foto, si las queréis más finas es cuestión de poner menos, pero en casi todas las recetas recomiendan 400. Yo personalmente creo que repetiría poniendo 300)

-80 gr azúcar

-2 cucharadas queso de untar (abajo lo explico)

Capa de trufa:

-400 ml nata para montar (35%)

-4 cucharadas azúcar

-4 cucharadas (normales tirando a bien llenas) de cacao puro en polvo (no vale colacao)

-2 cucharadas de queso de untar

Capa de yema pastelera (queda sabor idéntico al de las pastelerías con estas cantidades)

-5 yemas

-80 ml de agua

-150 gr de azúcar

-20 gr de maizena
(también un poco de azúcar moreno para quemar con un soplete)

Para adornar:

-300 ml nata para montar (con el brick de 200 no da)

-crocanti de almendra

Esto es lo que he utilizado yo pero hay muchas variantes: guindas verdes, rojas, perlas de chocolate, trufa...etc

 Bizcocho:

Necesitamos dos cuencos: en uno batimos muy bien (yo con varillas eléctricas) las yemas y el azúcar y cuando ha espumado un poco, incorporamos la harina, levadura y la esencia (estas dos últimas si es que elegimos echarlas). Lo dejamos hasta que blanquee y doble su volumen.

 En el otro cuenco montamos las claras a punto de nieve (al dar la vuelta al cuenco no deben caer, así sabemos que están bien montadas).

Incorporamos las claras a la otra mezcla (y no al revés, pues entonces bajarían) y lo mezclamos con movimientos muy suaves y envolventes.

Ahora os digo como lo hago yo: reparto la masa en dos, una para hacer una sóla capa de bizcocho, y el resto para hacer un bizcocho que luego abriré por la mitad para obtener dos capas (lo hago así porque me es imposible a mi personalmente abrir los bizcochos en tres, se me rompen siempre).

  Para la capa fina (que sería del grosor de los bizcochos para brazo de gitano) lo tengo 10 minutos a 175 y para el otro, lo tengo 20 minutos a la misma temperatura. (el horno siempre debe estar precalentado 10 minutos antes). 

Almíbar:

Ponemos en un cazo el agua y el azúcar y lo tenemos unos 5 minutos, como os digo, el almíbar lo hago flojo, que no requiere espesor como otros más consistentes, me queda líquido por tanto.Antes de apagarlo del fuego echamos el licor y ya lo retiramos del calor. Reservamos.

Capa de nata y capa de trufa: (las dos se hacen igual)

Ponemos en un bol el queso y la nata (fría) y comenzamos a batir con varillas eléctricas (mejor si están bien frías), cuando haya cogido un poco de textura (pero apenas) añadimos la mitad del azúcar y cuando esté a punto de montar o la veamos ya con cuerpo, el resto de azúcar. Montamos hasta que al dar la vuelta al bol, nuestra mezcla no caiga, y un poco más. (ya sabéis que si nos pasamos de montar la nata ésta se convierte en mantequilla, aunque es difícil que lleguemos a ese punto, antes nuestro sentido común nos mandará parar :))

Con la capa de trufa es exactamente igual incorporando el cacao al principio junto al queso y la nata.

Yema pastelera:

En un cuenco ponemos las yemas con la maizena y mezclamos muy bien. Por otro lado ponemos al fuego el azúcar y el agua y lo tenemos a fuego medio-alto hasta que se disuelve el azúcar, unos 2 minutos. Al enfríar un poco si lo cogemos con una cuchara cae un poco gordo, ese es el punto, pero tampoco tiene mucho misterio, con que se disuelva el azúcar vale. Lo dejamos entibiar un poco, con 5 minutos vale y añadimos la mezcla de yemas sin dejar de remover (para que no se corten) y lo ponemos al fuego (otra vez medio-fuerte), no paramos de remover hasta que espese que entonces será cuando lo retiramos a un plato para que enfríe. No se puede poner en la tarta tal cual, hay que dejarlo enfriar un poco como os digo.
 Una vez la extendamos por toda la superficie, añadimos un poco de azúcar moreno por varios puntos  y quemamos con un soplete unos segundos.

Crocanti: se pone una bolsita (las compro en mercadona) en una sartén junto a dos cucharadas de azúcar y lo damos vueltas sin parar, a fuego medio hasta que se ponga un poco tostado y cruja, puede ser cuestión de un par de minutos (si vemos que se dora enseguida ponemos el fuego al mínimo).

MONTAJE:

capa de bizcocho

almíbar

toda la nata (aunque os parezca mucho, echadla toda)

capa de bizcocho

almíbar

trufa (toda)

capa de bizcocho

almíbar

yema pastelera (nota: cuando la extendáis, no lo hagáis hasta el mismo borde porque se va desparramando por los lados. En el caso de la nata y la trufa se puede llevar hasta el mismo borde tranquilamente).
Por los costados adornamos con nata, con manga pastelera y también ponemos un poco de crocanti.

NOTA SOBRE EL QUESO DE UNTAR:

Si la nata se monta bien, no hacen falta ni estabilizantes para nata (creo que son unos sobres) ni queso, el cual hace de estabilizante natural, pero como en todas las recetas que encontraba llevaban queso, por si acaso lo eché. Cuando hago el milhojas de hojaldre y nata nunca he echado nada, solo la nata y el azúcar y me aguanta  dura varios días, pero en esta ocasión no he querido arriesgarme (porque está en contacto con almibar y bizcocho y  a lo mejor eso la reblandece)No lo sé!!! pero si algún día hago la prueba de no añadir el queso, os lo contaré).

mirad con que soplete lo hago, me lo ha traído mi padre de su casa, para qué andarse con delicadezas pasteleras??? :)