14 de octubre de 2016

bonito en escabeche

 Tenía muchas ganas de seguir los pasos de mi madre y ponerme a embotar antes de que acabara la temporada de bonito, pero no quería hacerlo con aceite como siempre sino probar la receta que aprendí en un curso de pescados de hace dos veranos. Embotar es fácil pero es entretenido y hay que seguir a rajatabla unos cuantos puntos si no queremos que nuestras conservas se echen a perder y un bonito bien cerrado al vacío nos puede durar hasta cinco años. ¡Merece la pena!. Esta receta gusta incluso a los poco vinagreros (yo no es que sea una amante del vinagre) porque es muy sútil y se nota lo justo y necesario, a mi me gusta mucho!!!!.
fuente de la receta: escuela de hostelería 'Las Carolinas'.



 Ingredientes para 6 tarros medianos (en la foto se ven menos porque ya están comidos jiji):
-1 cebolla grande
-1 puerro
-1 zanahoria
-3 dientes de ajo hermosos
-2 vasos de vino blanco
-250 ml de vinagre blaco (sidra, manzana...al gusto) pero con vinagre de Jerez oscuro queda genial también, porque no es muy fuerte
-2.5 kg de bonito ya limpio . lo pedí en rodajas y quité piel y espinas pero pondemos pedirlo en lomos. Al comprarlo pesaba 3 kg y medio casi (son los bonitos llamados 'mono'). Con las cantidades que os doy de aceite, vinagre y verduras podemos hacer hasta 3.5 kg limpios.
-2 hojas de laurel
-1 cucharadita de granos de pimienta negra
-1 litro de aceite suave 0.4

Para servir, por encima echo un chorrín de aceite virgen extra en rama de Encinas de Montequinto, lo uso para crudo (tostadas, tostas, ensaladas, este bonito...) porque es como mejor se nota el sabor, está impresionante.



Lo primero quitamos en crudo al bonito la piel, metiendo un cuchillo al ras de la piel y tirando con el filo como si pegáramos a la piel, sale limpio. Nos saldrán de cada rodaja cuatro lomos, la espina central se quita muy fácil y luego tendremos la precaución de quitar las posibles espinas, que de ser serán muy pocas.  
  Cuando pedimos en la pescadería bonito para embotar siempre nos lo dan en rodaja, así que lo que también podéis hacer es pedir directamente lomos y la tarea será más fácil. Yo pedí rodaja porque no tenía muy claro que iba a hacer con el bonito :). 
  Lo salamos por todas las caras y reservamos. 
En una cazuela amplia ponemos todo el aceite, los ajos pelados y enteros, la pimienta y las hojas de laurel. Ponemos al fuego hasta que el ajo empiece a coger color, muy ligeramente, entonces incorporamos las verduras en julina muy fina y tenemos a fuego suave hasta que estén tiernas. Entonces añadiremos el vino y el vinagre y daremos un hervor de un minuto. Por último sumergiremos el pescado y daremos un hervor de 4-5 minutos.  Apagamos el fuego y dejamos reposar dentro hasta que se enfríe por completo. EN ESTE PUNTO TENEMOS DOS OPCIONES: hacer el vacio para conservarlos durante mucho tiempo ó tener el bonito metido así en el escabeche en la nevera hasta 15 días que es lo que duraría. Yo está claro que esta vez he hecho la conserva así que.....
   Los tarros los lavaremos y esterilizaremos, en agua hirviendo, tapas incluídas, unos 20 minutos. También meteremos el cazo y las pinzas que vayamos a usar, porque sería ilógico esterilizar una cosa y un cazo que va a estar en contacto con el bonito no, me explico? ;). Los pondremos bocabajo sobre papel de cocina y las tapas también para que se sequen, si tenemos dudas los metemos en el microondas y calentamos vacíos para que se acaben de secar. Acomodamos los lomos de bonito que podemos trocear, tienen que estar lo más juntos posible para que nos entre cuanto más mejor, pero sin apretar, y las migas las podemos meter entre los huecos. Después llenamos con el líquido del escabeche y las verduras la gusto, hasta arriba del todo del tarro. Cerramos a tope y los ponemos bocabajo un ratín, unos 20 minutos para comprobar que no pierden aceite, pues de ser asi querría decir que el tarro o tapa no están bien y ese bonito se nos echaría a perder, por tanto lo consumiríamos en la semana. 
 Sumergimos los botes en una olla, con agua que los cubra un dedo por encima, un trapo en el fondo y otro alrededor del tarro del medio para que no choquen y se rompan. Coceremos 20 minutos a fuego suave, de esta manera nos aseguramos un vacío fiable. Una vez apaguemos la olla los dejamos dentro hasta que se enfríen del todo y los ponemos bocabajo una semana en un lugar oscuro. Es importante etiquetarlos con el contenido y la fecha sobre todo.





Es muy sencillo de hacer, pero recordar que aunque podéis aprovechar tarros de otras conservas, lo ideal es cambiar las tapas para asegurarnos del todo de que van a cerrar perfectamente y a hacer bien el vacío. Pero vamos, que a no ser que estén machacadas, no suelen fallar, pero si queremos curarnos en salud que sepáis que hay que usarlas nuevas.
  Y nada más, espero que os haya gustado y si lo probáis me contáis :)

Un consejo a la hora de servirlo es servirlo con el líquido,si no queremos todo al menos un poco, y un chorrín de aceite virgen extra, que ya sabéis que el mío, el que no puede faltar es el de Encinas de Montequinto, uso para estas cosas en crudo el aceite en rama, es el más puro y el sabor es increíble, os dejo una foto...


  Y el aceite virgen extra del que nunca me cansaré de hablar...



Me han mandado muchos aceites, y todos muy buenos, pero para mí ninguno como éste. La botella que veis es de aceite en rama, el más puro, se puede guisar con él, claro, pero lo ideal es degustarlo en crudo sobre tostadas, ensalada, o como en este caso para echar encima del bonito. Probadlo y veréis :)

7 comentarios:

Nenalinda dijo...

Uummmmmmmmmmmm como me has puesto los dientes de largos madre me encanta el bonito y el atun en escabeche y en aceite ,todos los años hago unos tarros pero este año no he tenido tiempo no se si aun podre comprar alguno por que me muero por probar tu receta yo lo preparo de otra forma y no dudo lo mas minimo que este de muerte relenta no lo siguiente.
Por cierto la cocotte en rojo es una chulada yo pase de esperar a que estuviera de oferta en ese color pero como quiero otra mas pequeña espero conseguirla roja jaaja.
Ultimamente a ella y a la thermomix no les doy descanso.
Bicos mil y feliz finde wapisima.

LA COCINERA DE BÉTULO dijo...

Las conservas de pescado son uno de mis eternos pendientes, no las he hecho nunca, pero vaya pintaza que tiene tu conserva de bonito en escabeche y si dices que el sabor del vinagre queda suave, mucho mejor, así gusta a todo el mundo. Eres una artistaza.
Besos y buen fin de semana guapa!!

Esther Outón dijo...

Mar que maravilla e tarros!! te quedarón maravillosos, oye que si quieres hacer un regalito yo acepto encntada un botecito, nunca lo hice y lo bueno que tiene que estar...Bess

garlutti dijo...

HAAAAYYYYY LO QUE ME GUSTA ....ultimamente estoy con mucho costureo y pocas recetas ...pero esto no me lo pierdo .Ya está guardado en favoritos ...que imponente se ve ,,besos y buen finde

Liliana Fuchs dijo...

Justo este año me ha picado el gusanillo de envasar bonito, a ver si me animo algún año! Es que no me atrevo todavía, quizá si tuviera ayuda en casa o viviera enfrente del océano como tú, sería otra cosa :). Pero ay, qué envidia me das! Las conservas caseras no tienen parangón ninguno, luego todo sabe muchísimo mejor. Por la calidad y por el esfuerzo y cariño que se pone, claro :).
Ah, qué maravilla un buen aceite de verdad!

Un abrazo

MontseMorote dijo...

Que bueno y que bien te han quedado estos tarros con el bonito, muy rico, casero es una delicia.
Besoss

Maria Jose dijo...

Como me gusta esta receta, me la voy llevar a mi cocina, pero creo que hasta la prosima temporada se quedara en reposo, a no ser que vea un buen bonito, bsss