brazo de gitano de nata y yema tostada

Hoy un brazo de gitano que ha gustado mucho en casa, les encantó yo diría, bien!!. Es la segunda vez que hago un brazo de gitano pero ya le he cogido el truco, al principio lo tenía mucho miedo y alguna vez rompí una plancha de bizcocho al enrollarlo, me parecía algo imposible. Ahora con los pasos que dejo escritos en esta receta, es imposible que se rompa así que los que tengáis miedo como yo lo tenía, disipar esos temores y poneros con el brazo! os aseguro que es muy fácil de hacer.

 Ingredientes (para 8 personas da perfectamente y con trozos generosos)

bizcocho:

-6 huevos

-150 gr de azúcar

-150 gr de harina

-1/2 sobre de levadura royal (en realidad no haría falta porque para eso espumamos bien los huevos, pero parece que así queda un poco más gordo y me gusta más, aunque creo que es ya una manía más que otra cosa)

-1 sobre de azúcar vainillado (opcional)

-1 pellizco de sal

Relleno:

-400 ml de nata para montar

-80 gr de azúcar

-opcional: 1 cucharada de queso de untar: las veces que he hecho nata para algún relleno, nunca se me ha bajado, pero con el queso es 100% seguro que no se bajará, PERO  si la nata está bien montada no hay por qué poner el queso, pues también aguantará firme varios días (aunque antes se comerá)

NOTA: Si os gusta más el relleno de trufa se hace exactamente igual añadiendo dos cucharadas de cacao puro en polvo

Almíbar para calar el bizcocho:

-80 ml de agua

-40 gr de azúcar

-1 chorrín de algún licor al gusto, yo puse brandy

Cobertura de yema:

-5 yemas

-150 gr de azúcar

-80 gr de agua

-20 gr de maizena

Bizcocho (con varillas eléctricas)

dos cuencos: separamos las yemas de las claras (si os cayera un poco de yema en las claras, éstas no las tiréis, pues no vamos a hacer un merengue así que no pasa nada)

En un cuenco ponemos las claras y las batimos a punto de nieve (si llegáis al punto que no se caigan al dar la vuelta al bol, pues mejor)

En el otro cuenco ponemos las yemas con el azúcar y batimos hasta que crezcan en volumen y blanqueen, a máxima velocidad. Cuando estén, añadimos la harina, sal y le levadura tamizadas y seguimos batiendo lo justo hasta mezclar, también a máxima velocidad.

 A esta mezcla (y no al revés) incorporamos las claras a punto de nieve y con un tenedor vamos mezclando de arriba abajo con movimientos envolventes para que no se nos bajen y la mezcla no pierda esponjosidad.

  Lo vertemos sobre el papel de horno estirando con una espátula o lengua hasta llegar a los bordes. Lo metemos 8-9 minutos a 170º. 

  Nada más sacarlo lo volcamos sobre un trapo mojado y escurrido y quitamos con cuidado el papel vegetal. Lo enrollamos sobre el mismo trapo y cuando ha enfriado un poco, media hora o así , lo pasamos a un nuevo papel de horno y volvemos a dar forma de rollo, y ya lo podemos reservar en la nevera hasta que lo vayamos a rellenar. Yo esto lo hago por la mañana y hasta la noche no lo relleno.

Almíbar:
Ponemos en un cazo el agua y el azúcar, tenemos 2 minutos desde que cuece, no hace falta que espese pues es un almíbar ligero. Cuando apaguemos añadimos el chorrito de licor elegido.

Relleno:
varillas y nata bien frías. (yo las varillas las meto en papel de plata y en el congelador un buen rato antes, o un dia antes mejor)
En un cuenco ponemos la nata y la cucharada de queso de untar (si es que la usamos) y vamos batiendo con las varillas eléctricas a máxima velocidad, añadimos el azúcar en dos veces, una al poco de empezar y otra cuando empieza a coger cuerpo.

Yema:

En un cuenco mezclamos las yemas con la maizena y removemos muy bien hasta que no haya grumos.

Al fuego ponemos el agua y el azúcar a fuego medio-fuerte y tenemos 2 minutos. Apagamos y dejarmos atemperar  5-10 minutos. Entonces vertemos las yemas removiendo sin parar para que no se corten y lo ponemso al fuego, donde lo tendremos , removiendo constantemente, hasta que espese, a fuego medio. 

    No se puede usar hasta que no se enfríe, y tambien podéis prepararlo con antelación, yo a veces lo hago por la mañana y lo guardo en la nevera hasta la noche en un tazón

MONTAJE:
desenrollamos el bizcocho, lo calamos con la mitad del almíbar y vamos extendiendo todo con nata con una espátula. En la zona del doblez, es decir, por donde empezamos a enrollar, el bizcocho tiene que tener más nata de lo normal e ir en disminución, porque ese doblez va a ser el agujero que se ve luego por los costados, y si no está bien relleno queda vacío y hace feo. Y lo de la disminución es porque si tú vas enrollando un bizcocho la nata se va como arrastrando, por tanto lo del extremo opuesto se desbordaría de nata (con las fotos se entiende). Enrollamos y untamos con brocha el resto del almíbar.

  Cubrimos toda la superficie y costados con la yema, y espolvoreamos un poco de azúcar moreno que quemaremos con un soplete. He añadido un poco de crocanti de almendras.
  Y ya está, es mucha letra pero se hace en un volado!.




FOTOS PASO A PASO

el bizcocho en crudo

horneado

ponemos el trapo mojado y escurrido por encima

lo volcamos

retiramos el papel con cuidado

preparamos para doblar

vamos enrollando

asi lo tenemos hasta que enfrie el bizcocho

 mojamos con la mitad del almíbar y untamos la nata

por el lado por el que lo vayamos a enrollar ponemos más nata para que el agujero quede bien relleno

añadimos el resto del almíbar

los extremos a la hora de presentarlo, se cortan porque quedan feos

lo untamos todo con yema

listo!!

Los adornos de chocolate los hice fundiendo por un lado chocolate de cobertura y por otro blanco. Extendí el de cobertura sobre papel de horno y lo puse lo más fino posible, con una espátula. Por encima eché unos hilos de chocolate blanco y con un palillo lo removí para hacer como un efecto mármol. Lo puse en la nevera y una vez frío lo parti en trozos irregulares y adorné el brazo.