13 de noviembre de 2012

brazo de gitano de nata y yema tostada

Hoy un brazo de gitano que ha gustado mucho en casa, les encantó yo diría, bien!!. Es la segunda vez que hago un brazo de gitano pero ya le he cogido el truco, al principio lo tenía mucho miedo y alguna vez rompí una plancha de bizcocho al enrollarlo, me parecía algo imposible. Ahora con los pasos que dejo escritos en esta receta, es imposible que se rompa así que los que tengáis miedo como yo lo tenía, disipar esos temores y poneros con el brazo! os aseguro que es muy fácil de hacer.



 Ingredientes (para 8 personas da perfectamente y con trozos generosos)
bizcocho:
-6 huevos
-150 gr de azúcar
-150 gr de harina
-1/2 sobre de levadura royal (en realidad no haría falta porque para eso espumamos bien los huevos, pero parece que así queda un poco más gordo y me gusta más, aunque creo que es ya una manía más que otra cosa)
-1 sobre de azúcar vainillado (opcional)
-1 pellizco de sal

Relleno:
-400 ml de nata para montar
-80 gr de azúcar
-opcional: 1 cucharada de queso de untar: las veces que he hecho nata para algún relleno, nunca se me ha bajado, pero con el queso es 100% seguro que no se bajará, PERO  si la nata está bien montada no hay por qué poner el queso, pues también aguantará firme varios días (aunque antes se comerá)
NOTA: Si os gusta más el relleno de trufa se hace exactamente igual añadiendo dos cucharadas de cacao puro en polvo

Almíbar para calar el bizcocho:
-80 ml de agua
-40 gr de azúcar
-1 chorrín de algún licor al gusto, yo puse brandy

Cobertura de yema:
-5 yemas
-150 gr de azúcar
-80 gr de agua
-20 gr de maizena



Bizcocho (con varillas eléctricas)
dos cuencos: separamos las yemas de las claras (si os cayera un poco de yema en las claras, éstas no las tiréis, pues no vamos a hacer un merengue así que no pasa nada)
En un cuenco ponemos las claras y las batimos a punto de nieve (si llegáis al punto que no se caigan al dar la vuelta al bol, pues mejor)
En el otro cuenco ponemos las yemas con el azúcar y batimos hasta que crezcan en volumen y blanqueen, a máxima velocidad. Cuando estén, añadimos la harina, sal y le levadura tamizadas y seguimos batiendo lo justo hasta mezclar, también a máxima velocidad.
 A esta mezcla (y no al revés) incorporamos las claras a punto de nieve y con un tenedor vamos mezclando de arriba abajo con movimientos envolventes para que no se nos bajen y la mezcla no pierda esponjosidad.
  Lo vertemos sobre el papel de horno estirando con una espátula o lengua hasta llegar a los bordes. Lo metemos 8-9 minutos a 170º. 
  Nada más sacarlo lo volcamos sobre un trapo mojado y escurrido y quitamos con cuidado el papel vegetal. Lo enrollamos sobre el mismo trapo y cuando ha enfriado un poco, media hora o así , lo pasamos a un nuevo papel de horno y volvemos a dar forma de rollo, y ya lo podemos reservar en la nevera hasta que lo vayamos a rellenar. Yo esto lo hago por la mañana y hasta la noche no lo relleno.

Almíbar:
Ponemos en un cazo el agua y el azúcar, tenemos 2 minutos desde que cuece, no hace falta que espese pues es un almíbar ligero. Cuando apaguemos añadimos el chorrito de licor elegido.

Relleno:
varillas y nata bien frías. (yo las varillas las meto en papel de plata y en el congelador un buen rato antes, o un dia antes mejor)
En un cuenco ponemos la nata y la cucharada de queso de untar (si es que la usamos) y vamos batiendo con las varillas eléctricas a máxima velocidad, añadimos el azúcar en dos veces, una al poco de empezar y otra cuando empieza a coger cuerpo.


Yema:
En un cuenco mezclamos las yemas con la maizena y removemos muy bien hasta que no haya grumos.
Al fuego ponemos el agua y el azúcar a fuego medio-fuerte y tenemos 2 minutos. Apagamos y dejarmos atemperar  5-10 minutos. Entonces vertemos las yemas removiendo sin parar para que no se corten y lo ponemso al fuego, donde lo tendremos , removiendo constantemente, hasta que espese, a fuego medio. 
    No se puede usar hasta que no se enfríe, y tambien podéis prepararlo con antelación, yo a veces lo hago por la mañana y lo guardo en la nevera hasta la noche en un tazón

MONTAJE:
desenrollamos el bizcocho, lo calamos con la mitad del almíbar y vamos extendiendo todo con nata con una espátula. En la zona del doblez, es decir, por donde empezamos a enrollar, el bizcocho tiene que tener más nata de lo normal e ir en disminución, porque ese doblez va a ser el agujero que se ve luego por los costados, y si no está bien relleno queda vacío y hace feo. Y lo de la disminución es porque si tú vas enrollando un bizcocho la nata se va como arrastrando, por tanto lo del extremo opuesto se desbordaría de nata (con las fotos se entiende). Enrollamos y untamos con brocha el resto del almíbar.
  Cubrimos toda la superficie y costados con la yema, y espolvoreamos un poco de azúcar moreno que quemaremos con un soplete. He añadido un poco de crocanti de almendras.
  Y ya está, es mucha letra pero se hace en un volado!.




FOTOS PASO A PASO

el bizcocho en crudo

horneado

ponemos el trapo mojado y escurrido por encima

lo volcamos

retiramos el papel con cuidado

preparamos para doblar

vamos enrollando

asi lo tenemos hasta que enfrie el bizcocho

 mojamos con la mitad del almíbar y untamos la nata

por el lado por el que lo vayamos a enrollar ponemos más nata para que el agujero quede bien relleno

añadimos el resto del almíbar

los extremos a la hora de presentarlo, se cortan porque quedan feos

lo untamos todo con yema

listo!!

Los adornos de chocolate los hice fundiendo por un lado chocolate de cobertura y por otro blanco. Extendí el de cobertura sobre papel de horno y lo puse lo más fino posible, con una espátula. Por encima eché unos hilos de chocolate blanco y con un palillo lo removí para hacer como un efecto mármol. Lo puse en la nevera y una vez frío lo parti en trozos irregulares y adorné el brazo.

51 comentarios:

Marina Pérez dijo...

Vaya brazo de gitano!!! Como haces la yema tostada?? yo también tarde mucho en conseguir este bizcocho y lo uso para Navidad relleno de jamón york y queso azul.
Saludos

Agustí Cangrejo Grande dijo...

Que delicia de brazo de gitano ¡¡¡ Muy bien explicado ¡¡¡ Como me gusta ¡¡¡ Yo quiero un trozooooooooooooo

Un Abrazo, Agustí Cangrejo Grande

llimaverda* dijo...

es un clásico delicioso, te quedó perfecto y tan bien explicado:)gracias, bsts

Pecosa75 dijo...

Hummm que rico es de mis preferidos pero nunca lo he preparado en casa por eso que me da miedo se me rompa al enrollarlo, se ve riquísimo a ver si me ánimo. Besos

Cocinando hacia los picos dijo...

bueno es decirte poco!!! riquisimo!!! con bien de relleno!!
laura

Ana - Una Miajica de Sal. dijo...

Babeando me tienes chiquilla.... Ay que rico!!! Besos :)

María Jesús dijo...

Un brazo bien rico quiero felicitarte igual que lo hice en el blog de Maria para decirte que has obtenido el mejor premio que se pueda otorgar.........que pena me dio cuando lo he leido

Alicia dijo...

Tengo que decirte Mar que te ha quedado espectacular, tengo muchas ganas de probar a hacer algo con yema tostada, bsitos de La dulce Ali

FINA dijo...

A mi tambien me da miedo hacerlo,pero con lo bien que lo has explicado seguro que lo hare,te quedo perfecto y delicioso.
Un saludito.

TeRe dijo...

Fijate, que nunca lo habia preparado porque tenia ese miedo a qe se rompiera..aora, con tu paso a paso y tus trucos, ire mas segura,porque te haquedao perfecto! me encanta el toqe delayema por ecima, se ve super rico...un beso

Merchi dijo...

Di que si, preciosa mía !!sin miedo a nada!!, que te ha quedado el brazo pa comerselo entero reina. Anda quete has lucido de lo lindo, te ha quedado con una pintaza bárbara.

muasssssss a toneladassssssss

Jetsa dijo...

^.^ Yema tostadaaaa uuumm!!!

Noelia dijo...

qué delicia!!!

Teresa dijo...

Flipada me has dejado!! Que cosa más rica, con lo que me gusta la yema tostada, este lo hago yo!!
Ya imprimí la receta, jajaa!!
Te ha quedado de lujo!!
Besotes linda!!

jose manuel dijo...

Genial, me encantan estos postres.

Saludos

nieves dijo...

muy bien explicado lo intentare haber que pasa
besos

Eva dijo...

A mi también me da un poco de miedo prepararlo, nunca lo he echo, pero viendo el tuyo me animaré.
Te ha quedado perfecto y se ve muy rico.
Besos.

lasrecetasdetriana.com Rocio y Josemanuel. dijo...

No se que decirte, me parece increíble la presencia que tiene, ademas de nata...!!! Perfecto!!!
Besos

Claudia dijo...

que brazo más rico y con yema encima, aún mejor.
bs

sandra/ josemaria dijo...

que rico

Mayte dijo...

Niña te ha quedado hermoso, esa primera imagen es divina! Y el paso a paso te lo agradezco que a mi nunca me salen!

Besos!

La Princesa Pastelera (midulceprincesa.es) dijo...

Qué rico este brazo de gitano, con la nata y la yema...uummm.
Besos.

Jana ★ dijo...

Impresionante no, lo siguiente :D
Un besito linda ^^
http://janakitchen.blogspot.com

Lore dijo...

Desde luego hija, te ha quedado de lujo total.... que pintorra....

Lola-PAN FRITO O REBANAS dijo...

Madre mia que buena pinta, para mi un trocito.
Besos. Lola

Belen dijo...

Como para no gustar???? yo eso lo dejo en la mía, y no le dan tiempo a reposar.
Besinos

Carolina dijo...

A mi siempre me han encantado los bracitos de gitano, quedan muy vistosos y son riquísimos.
Lo que tengo que probar es esa yema, a mi mami le va a encantar
Besitos

Toñi Casares dijo...

IMPRESIONANTEE!!Tiene una pinta estupenda, no me extraña que les encantara!! jeje
Un beso!
Cupcakes&Buttercreams

El pucherete de Mari dijo...

Maaar, que le has quitao el brazo al gitanillo, y yo me lo comería de una sentada, que arte tienes chiquilla, pedazo de brazo rico rico nos has puesto.
Besucos y besets

Pamela dijo...

HOLA MAR, QUÉ MARAVILLA DE BRAZO GITANO, ME MUERO POR PROBARLO, NUNCA HICE CON YEMA QUEMADA ENCIMA. POR CIERTO ¿COMO SE HACE? EL PASO A PASO PERFECTO, ASÍ NADIE SE PUEDE PERDER. BESITOS

Pamela dijo...

DISCÚLPAME MAR, YA HE VISTO QUE SI HABÍAS PUESTO LA RECETA DE LAS YEMAS TAMBIÉN, MÁS VALE QUE ANOTE TODO ENSEGUIDA, ASÍ NO ME OLVIDO. BESITOS

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Ya eres toda una experta viendo la pinta que tiene este brazo de gitano.
Qué dilema para el relleno, trufa o nata?.
Besos.

ALIMENTA dijo...

Perfecta receta y perfecto enrollamiento de brazo, yo siempre lo hago así y nunca se me ha roto.
La yema tostada es lo mejor del mundo mundial!! Esto parece el brazo de San Marcos! jajaja

Besitos cariñet

Maria Jose dijo...

Guauuuuu... deliciosa y con una presentacion que me chifla, muy buena, besos

Loly Llano dijo...

Marciña, me has dejado muerta! Jajajajaja que pintaza! Y que ganas tenía yo de saber hacer esa yema tostada!

Espectacular !,

Paqui Fernández dijo...

Jo, que bueno tiene que estar ese brazo de gitano con yema tostada casera, nunca había visto la receta de la yema tostada y me ha sorprendido la fácil que es, me lo apunto.
Felicidades, has hecho un paso a paso en el que no dejas ni una duda al descubierto.
Besos mil.

inma martinez dijo...

QUE BUEN BRAZO, UNA PRESENTACION MUY BONITA.BSSSSS

Sylvi dijo...

Que bien te ha yedado, me llevo la receta, hace días que quería hacer uno y el tuyo me ha encantado :)
Besos

Paco dijo...

Buenos días Mar. Simplemente espectacular como te ha quedado este brazo de gitano. Tiene que ser un vicio el poder saborearlo, con ese relleno de nata, la yema tostada y el toque de chocolate. Yo hace bastante que no lo hago, pero después de ver el resultado del tuyo seguro que me animo. (LA PRESENTACION DE LUJO)
Un beso Paco

Vero dijo...

Si es que lo importante es perder el miedo! Y desde luego, el resultado salta a la vista! Una delicia de brazo de gitano. Genial! Bicosss

Tere dijo...

Y yo sin merendar!!!!!!!!! si pillara un trocito de este brazo de gitano ummmmmmm........besos.

Silvia dijo...

La nata me encanta y la yema tostada es mi perdición. Este dulce cae seguro.

Besos.

María dijo...

Mar, menudo paso a paso, no le falta detalle!! y tiene una pinta buenísima, es una pena no poder saborear un trocito ummmm!! yo lo hago parecido porque a mi suegros les encanta, relleno de crema pastelera y al principio también se me rompió alguna que otra vez jeje. Biquiños

Dolores- Mi GranDiversion dijo...

Mandame un buen trozo, jejejej Bss

Carmen dijo...

Uf, qué aspecto tan brutal el de este brazo de gitano. Parece de repostería !!!

Si es que eres una artista :)

adinasweetsaccessories dijo...

Que rico se ve, con lo que me gusta el brazo de gitano. Acabo de descubrir tu blog a través de tu AIG de este año, felicidades por el regalo, esta todo chulissimo.
Me quedo por aquí a seguirte si no te importa,, porque me encanta tu blog.
Te invito que me visites a mi humilde blog: http://adinasweetsaccessories.blogspot.com.es/

Un beso

Celsa Menéndez Fernández dijo...

Es uno de los postre que más me gustan, me vuelven loca!!!! Te dejo un premio en mi blog, espero que te guste. un beso
Cocinando en un valle cántabro

Celsa Menéndez Fernández dijo...

Qué genialidad, me encanta este postre, te dejo un premio en mi blog, a ver si te gusta.
Un saludo
Cocinando en un valle cántabro

golosolandia postres dijo...

Espectacular madre mia que pinta! yo tambíen hice uno bastante distinto y lo he subido a mi blog, por cierto curiosamente también estaba muy rico. un saludo.

Laura. dijo...

Me ha encantado la receta, me la apunto, por que tiene questar deliciosa, un besito :))

Gloria Osuna dijo...

Crees que se podria congela, una vez relleno de nata?
Y el dia, sacarlo y ponerle la yema?