26 de enero de 2016

pescado a la sal

El pescado a la sal para mi gusto es como mejor queda; sabroso, jugoso, en su punto de sal y de cocción.
   Lo ideal es que sean espáridos (jargos, brecas, pargos doradas, lubinas, dentones, besugos..) , que sean de roca  y que pesen más de un kg, pues si el peso es inferior, puede que no de tiempo a hacerse la costra de sal y el resultado sea un desastre.
   Hay recetas que mezclan la sal con clara de huevo para que compacte más. Si el pescado se cuece bien, no es necesario para nada utilizar claras, es más, en el cursillo que hicimos sobre pescados, el cocinero hizo el experimento de cocinarlo uno en sal con clara y otro sal sin nada más que el chorro de agua para compactarla, y el resultado fué exacto.  Así pues, no utilicéis claras.
  Otro dato importante es decirle a nuestro pescadero que le saque las vísceras al pescado pero nada más, ni siquiera quitar las escamas, son necesarias para esta receta!. 


En este caso utilicé lubina y se hace así:
Ingredientes para 2 personas:
-1 lubina de 1.200 gr:
-sal gruesa (hay sales especiales para hacer pescados a la sal, no son necesarias, con que sea gruesa es suficiente.La cantidad es a ojo, de 2 a 3 kg para esta cantidad de pescado)
-opcional hierbas o especias para mezclar con la sal si os gusta aromatizarlo (yo no lo uso, me parece que eso le va mejor a la carne a la sal)

Ponemos en un bol la sal con un chorrín de agua para compactarla un poco.
 En una bandeja de horno ponemos una cama de sal como de 1.5 cm o algo más y colocamos encima el pescado. Cubrimos completamente con el resto de la sal (la cola puede quedar descubierta y el morro también pero a mi me gusta taparlo todo).
Precalentamos el horno a 220º 10 minutos.
Metemos el pescado y tendremos:
-20 minutos por kg de pescado (en este caso como pesaba 1.200 gr pues los 30 min)
Por cada 100 gr más, añadimos 5 minutos de tiempo, es decir:
-1 kg de pescado: 20 min
-1.100 gr: 25 min
-1.200 gr: 30 min
-1300 gr: 35 min..
y así sucesivamente..
(nota: si por ejemplo queremos meter 2 lubinas a la vez, y cada una pesa 1.300 gr, se hornean juntas PERO se tapa a cada  una con sal individualmente y no las dos a la vez, importante. Y se tienen el mismo tiempo que si sólo metiésemos una pieza al horno, en este caso serían 35 min)

Una vez lo sacamos del horno:
Podemos golpear la costra con un cucharón, un golpe seco o bien coger un cuchillo y rajar la cama de sal por los dos lados del pescado, de cualquiera de las dos formas está bien. Vamos retirando toda la sal, y servimos al plato, queda súper jugoso y riquísimo!.

Y os dejo una CLASIFICACIÓN de los pescados por si os interesa, yo no tenía ni idea de estos nombres y me pareció muy interesante...

Según la PROCEDENCIA:
-agua dulce
-agua salada (espáridos)
-agua dulce y salada (anádromos) nacen en aguas dulces, migran al mar y vuelven para desobar (por ej.el salmón)

Según la FORMA:
-planos (pleuronectiformes): ojito, rodaballo, lenguado, solla, etc
-anguiliformes: anguila, congrio, morena, etc
-atúnidos: atún, bonito del norte, etc
-espáridos: besugo, jargo, breca, lubina, dorada, dentón, etc
-salmónidos: salmón, trucha, etc

Según la CANTIDAD DE GRASA: 
-blancos: tienen un  2% de grasa, son muy sanos. Ejemplos: cabracho, merluza, bacalao, rodaballo, rape, lenguado, etc
-azules: tienen entre un 5-10% de grasa,contiene ácidos grasos muy saludables  lo cual es muy bueno para el corazón (ejemplos: atún, chicharro, bocartes, sardinas, pez espada, salmón, sarda...)

Y ahora, la TEMPORADA de cada pescado, para elegirlo en su mejor momento, así nos aseguramos comprar un pescado de calidad a buen precio:

-merluza (de marzo a septiembre)
-lenguado: (de enero a abril)
-bacalao: (de enero a mayo)
-gallo (de abril a noviembre)
-besugo: enero y diciembre
-caballa: (febrero a mayo)
-dorada: (octubre a diciembre)
-saldina (marzo a octubre)
-bocarte (abril a julio)
-atún ( mayo, junio, septiembre y octubre)
-bonito (julio a octubre)
-salmonete (septiembre a diciembre)
-jurel o chicharro (mayo a octubre)
-palometa (enero, febrero y luego ya de julio a diciembre)

Y un resumen en fotos..





esta raja es indicativo de que ya está hecho

¿veis qué bien salen los trozos?




una vez quitada la sal, el pescado siempre tiene este aspecto como si estuviera crudo

jugoso y delicioso


Y nada más, espero que os haya parecido útil la entrada de hoy. ¡Hasta la próxima!

22 comentarios:

Fermin Sánchez dijo...

Menuda entrada mas currada, te felicito por lo bien que lo explicas.
Para mi lo mas complicado de todo el proceso es servir las raciones.
Besos.

Merchi dijo...

Que rico queda el pescado a la sal, super sabroso, jugoso...una delicatesem y a ti te ha quedado para chuparse los dedos, Mar.

Besines gordos.

asj dijo...

Menos mal que has puesto entre paréntesis los pescados jejeje ese nombre raro no me sonaba de nada aisss que una no sale del azul y el blanco jejeje Nada, que buenísimo y más sano aún.

besos

Palmira http://comeconmigoelblogdepalmira.over-blog.es/ dijo...

Muchos detalles interesantes en esta entrada ;o)
Es una manera ideal para cocinar pescados enteros, siempre quedan ricos, jugosos y en su punto.
Besos,
Palmira

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Muy buena la clasificación de los pescados que nos explicas, siempre es bueno aprender.
Te ha quedado muy jugoso el pescado cocinado a la sal.
Besos.

75 anos de Ternura dijo...

Tenho um blog de cozinha se e quando poder fazer uma visita fico muito grata e também deixa a sua marca como profissional. O meu desde já obrigada mesmo que não me visite. Este comentário será igual para as cozinhas que eu hoje visito.Um bjo.

Marisa dijo...

Holaaaa, que maravillaaaa!!! fíjate que nos gusta el pescado y lo suelo cocinar mucho al horno pero a la sal aún no se ha terciado. Se ve divino y desde luego esta entrada es de gran utilidad, ya lo creo!
Te tengo muy abandonada, bueno a ti y a todos, pero es que estoy muy líada con mi padre y apenas tengo tiempo, bueno ni ganas la verdad. En fin, es lo que toca.
Un besazoooo

Nenalinda dijo...

Uummmmmmmmm que rica la lubina asi a mi tambien me gusta mucho el pescado a la sal , porque no puedo meter la mano que si no me traia un plato para la cena, te ha quedado de relujo al igual que los langostinos al horno.
Bicos mil wapisima.

Elisa Gómez Fernández dijo...

es una elaboración fantástica para comer pescado de una forma sana y para conservar el sabor natural que tiene!!un beso guapa

Bego R dijo...

Nena, menuda entrada más enriquecedora !
Ya sabes quemi Samiro es aficionado a la pesca y me suele traer chopas y doradas , pero fíjate que así apenas las preparo , creo recordar que una vez lo hice y la verdad es que queda estupendo ., tomo nota de todas tus indicaciones .
Un abrazo guapa !

Carmen dijo...

Me encanta así el pescado, yo también compacto la harina con un huevo t sale del tirón también, un beso guapa.

María dijo...

Que bien explicado y que receta mas interesante y rica, seguro que es un bocado de lo mas sabroso. Mil besicos querida amiga

María dijo...

HOlaaa!! que rapidez, así que hiciste las bolitas con tu sobrinita de ayudante eh!! pues me alegro un montón de que os gustarán. Son un vicioo!! a mi marido de las tuve que esconder para que dejara algunas para los demás jaja (tampoco es que fueran muchas). Yo también he preparé de esa forma una lubina que pesco mi hijo y estaba buenísimaa!!. Mejor explicada la receta imposible!.
Un biquiño preciosa.

mar dijo...

Siiiii con Ana!!!! Cuantos años tiene tu hijo?un beso

mar dijo...

Gracias!

mar dijo...

Así nunca lo hice!

mar dijo...

Pues ya sabes Bego !

mar dijo...

Pues debes probarlo!

mar dijo...

Ay voy al traductor!

mar dijo...

Siiii me alegra si sirve un besoo

mar dijo...

Me pasa igual ehh

mar dijo...

Gracias Fermin!