tarta de limón y merengue (versión ligera y veraniega)

Con motivo del ochenta y ocho cumpleaños de mi abuela se me ocurrió hacer esta tarta fresca, que es la versión ligera de la famosa tarta de limón y merengue, que suele hacerse con una crema de limón untuosa y densa gracias a la mantequilla y que en esta ocasión es más ligera y refrescante, con textura más tipo flan, muy veraniega y con un punto ácido, que si no os gusta con añadir más azúcar, resuelto. En cualquier caso me dijeron que esa acidez era lo que les gustaba, así que animaros.

 Tengo que decir que en la tarta de las fotos el merengue no estaba tan rico porque lo hice distinto, no me quedó como yo quería, pero lo he repetido varias veces y como queda genial os doy la receta:) Ah, la base también usé otra por eso se ve más gorda, pero si la haceis que sea la de la receta que os pongo abajo, queda mejor. Y vamos a ello...

Ingredientes para 1 molde de 27 cm:
Masa (sale finita)
-225 gr de harina
-25 gr de azúcar glas
-100 gr de mantequilla punto pomada, pero no derretida!
-1 yema
-1 cucharadas de agua

Relleno:

-4 limones hermosos y rallamos su piel, yo lo hago de dos de ellos, pues también la vamos a usar (lo pesé y eran 280 ml)
-75 gr de maizena
-570 ml de agua
-4 yemas
-200 gr de azúcar (que puede convertirse en más, hay que ir probando y hasta que os guste de dulzor)

Merengue (recomiendo un termómetro de cocina para esto de los merengues)

-5 claras a temperatura ambiente y sin una gota de grasa ( o sea de yema, nada)
-225 gr de azúcar
-un poco de agua, hasta cubrir levemente el azúcar

Base:
Mezclamos todos los ingredientes hasta que sea una bola homogénea. Estiramos con rodillo o si os es más fácil ponéis directamente encima del molde y aplastáis con las manos forrando también los bordes.
 Horneamos hasta que esté ligeramente dorada, unos 10-15 minutos a 190º

Relleno:
Disolvemos la maizena en un poco del agua para que no salgan grumos y mezclamos con el resto de ingredientes, ponemos al fuego y tenemos hasta que espese, sin dejar de remover y a un fuego suave. Si no removiéramos, las yemas se nos cuajarían.

Cuando saquemos la  base del horno, dejamos templar un poco y añadimos el relleno y, ahora tenemos dos opciones: una cobertura de merengue cocido con capa crujiente o un merengue sin hornear bien denso y untuoso (me gusta más la segunda opción al menos en verano, para que todo sea más fresco, y me gusta más la textura).

OS DIGO COMO HACERLO DE LAS DOS FORMAS:
Opción 1:Si queréis cocer el merengue:
Batimos las claras a velocidad media-alta, y cuando estén a punto de nieve vamos echando poco a poco el azúcar. Lo repartimos por encima de la tarta, pero OJO!!!!!!!!!!!! empezando de fuera a dentro, desde el borde del molde hasta el centro porque si no, se nos hundiría. Lo hornearíamos a 150º durante unos 45 minutos, por encima coge un ligero tono dorado.

Opción 2: sin horno, me gusta más. Consiste en hacer un merengue italiano, y luego no requiere horno.
¿y cómo hacemos el merengue italiano??
Pondríamos el azúcar en un cazo con agua, que no lo llegue a cubrir pero que todo el azúcar se moje (si nos pasamos de agua da igual porque se va a evaporar). No metemos cucharas ni nada. Llevamos a fuego y dejaremos unos 15 minutos, si tenéis termómetro es mejor, hasta que alcance una temperatura de 115º.  Cuando va por 110º montamos las claras a punto de nieve con varillas eléctricas y cuando nuestro almíbar está listo (o sea cuando ha llegado a 115º) lo vamos incorporando sin dejar de batir en forma de hilo fino, y que golpee en los laterales del molde para que no cristalice. Seguiremos batiendo sin parar hasta que al tocar el cuenco por fuera esté ya frío.
  Lo ponemos en una manga pastelera y vamos cubriendo la tarta. Quemamos un poco con un soplete si queremos y listo! Es mucha letra pero luego hacerlo es fácil.
NOTA: la cantidad de azúcar para este tipo de merengue, puede ser desde la misma cantidad del peso de las claras, hasta el doble. Yo no recomiendo poner la misma cantidad, porque queda un merengue más aireado, le falta densidad que le da el azúcar, así que poned bastante más, máximo hasta el doble.

TIPOS DE MERENGUE, BREVE EXPLICACIÓN:

-Merengue francés: es más rápido de hacer pero es el que menos aguanta, y el que menos cuerpo tiene, es más aireado y conviene hornearlo o si es para comer en crudo, hacerlo en cuanto se prepare.
-Merengue italiano: A las claras montadas se las echa un almíbar de agua y azúcar, de esta manera se cuece y queda con mucho cuerpo, dura mucho tiempo, pueden hacerse tartas días antes que aguanta etc, cosa que con el francés es imposible. Es el más usado en repostería, tartas, helados, pasteles..arriba en la receta os he explicado como hacerlo, es ideal tener un termómetro para hacerlo porque si nos guiamos por 'punto de bola blando, punto de bola duro, etc, es más lioso y a la gente la echa para atrás', el termómetro da una mayor precisión.Es muy fácil de hacer aunque lleve mucha explicación
-Merengue suizo: es más estable que el francés y más fácil de preparar que el italiano. También necesitamos un termómetro de cocina. Conviene consumirlo en el día para que no suelte agua con las horas sobre el pastel. Se puede consumir en crudo al igual que el italiano porque al mezclarse las claras con el almíbar se cuecen.

no se pudo resistir a hacer eso...

mi abuela la cumpleañera, 88 años