pescado a la sal

El pescado a la sal para mi gusto es como mejor queda; sabroso, jugoso, en su punto de sal y de cocción.

   Lo ideal es que sean espáridos (jargos, brecas, pargos doradas, lubinas, dentones, besugos..) , que sean de roca  y que pesen más de un kg, pues si el peso es inferior, puede que no de tiempo a hacerse la costra de sal y el resultado sea un desastre.

   Hay recetas que mezclan la sal con clara de huevo para que compacte más. Si el pescado se cuece bien, no es necesario para nada utilizar claras, es más, en el cursillo que hicimos sobre pescados, el cocinero hizo el experimento de cocinarlo uno en sal con clara y otro sal sin nada más que el chorro de agua para compactarla, y el resultado fué exacto.  Así pues, no utilicéis claras.

  Otro dato importante es decirle a nuestro pescadero que le saque las vísceras al pescado pero nada más, ni siquiera quitar las escamas, son necesarias para esta receta!. 

En este caso utilicé lubina y se hace así:

Ingredientes para 2 personas:

-1 lubina de 1.200 gr:

-sal gruesa (hay sales especiales para hacer pescados a la sal, no son necesarias, con que sea gruesa es suficiente.La cantidad es a ojo, de 2 a 3 kg para esta cantidad de pescado)

-opcional hierbas o especias para mezclar con la sal si os gusta aromatizarlo (yo no lo uso, me parece que eso le va mejor a la carne a la sal)

Ponemos en un bol la sal con un chorrín de agua para compactarla un poco.

 En una bandeja de horno ponemos una cama de sal como de 1.5 cm o algo más y colocamos encima el pescado. Cubrimos completamente con el resto de la sal (la cola puede quedar descubierta y el morro también pero a mi me gusta taparlo todo).

Precalentamos el horno a 220º 10 minutos.

Metemos el pescado y tendremos:

-20 minutos por kg de pescado (en este caso como pesaba 1.200 gr pues los 30 min)

Por cada 100 gr más, añadimos 5 minutos de tiempo, es decir:

-1 kg de pescado: 20 min

-1.100 gr: 25 min

-1.200 gr: 30 min

-1300 gr: 35 min..

y así sucesivamente..

(nota: si por ejemplo queremos meter 2 lubinas a la vez, y cada una pesa 1.300 gr, se hornean juntas PERO se tapa a cada  una con sal individualmente y no las dos a la vez, importante. Y se tienen el mismo tiempo que si sólo metiésemos una pieza al horno, en este caso serían 35 min)

Una vez lo sacamos del horno:

Podemos golpear la costra con un cucharón, un golpe seco o bien coger un cuchillo y rajar la cama de sal por los dos lados del pescado, de cualquiera de las dos formas está bien. Vamos retirando toda la sal, y servimos al plato, queda súper jugoso y riquísimo!.

Y os dejo una CLASIFICACIÓN de los pescados por si os interesa, yo no tenía ni idea de estos nombres y me pareció muy interesante...

Según la PROCEDENCIA:

-agua dulce

-agua salada (espáridos)

-agua dulce y salada (anádromos) nacen en aguas dulces, migran al mar y vuelven para desobar (por ej.el salmón)

Según la FORMA:

-planos (pleuronectiformes): ojito, rodaballo, lenguado, solla, etc

-anguiliformes: anguila, congrio, morena, etc

-atúnidos: atún, bonito del norte, etc

-espáridos: besugo, jargo, breca, lubina, dorada, dentón, etc

-salmónidos: salmón, trucha, etc

Según la CANTIDAD DE GRASA: 

-blancos: tienen un  2% de grasa, son muy sanos. Ejemplos: cabracho, merluza, bacalao, rodaballo, rape, lenguado, etc

-azules: tienen entre un 5-10% de grasa,contiene ácidos grasos muy saludables  lo cual es muy bueno para el corazón (ejemplos: atún, chicharro, bocartes, sardinas, pez espada, salmón, sarda...)

Y ahora, la TEMPORADA de cada pescado, para elegirlo en su mejor momento, así nos aseguramos comprar un pescado de calidad a buen precio:

-merluza (de marzo a septiembre)

-lenguado: (de enero a abril)

-bacalao: (de enero a mayo)

-gallo (de abril a noviembre)

-besugo: enero y diciembre

-caballa: (febrero a mayo)

-dorada: (octubre a diciembre)

-saldina (marzo a octubre)

-bocarte (abril a julio)

-atún ( mayo, junio, septiembre y octubre)

-bonito (julio a octubre)

-salmonete (septiembre a diciembre)

-jurel o chicharro (mayo a octubre)

-palometa (enero, febrero y luego ya de julio a diciembre)

Y un resumen en fotos..

esta raja es indicativo de que ya está hecho

¿veis qué bien salen los trozos?

una vez quitada la sal, el pescado siempre tiene este aspecto como si estuviera crudo

jugoso y delicioso

Y nada más, espero que os haya parecido útil la entrada de hoy. ¡Hasta la próxima!